在正常情况下，胃黏膜上皮细胞增殖和凋亡间保持动态平衡，这是其结构完整和功能健全的基础。这种平衡有赖于癌基因、抑癌基因，以及某些调节肽等的调控，一旦失控，癌基因被激活而抑癌基因被抑制，使增殖加快，DNA损伤增加但得不到修复，产生非整倍体，而凋亡机制不能相应启动，使细胞获永生，则可能逐渐进展到癌。虽然胃癌的病因迄今未阐明，但已认识到多种因素会影响上述的调控作用，共同参与胃癌的发病。

　　(一)幽门螺杆菌感染
　　
　　随着研究的深入，幽门螺杆菌(Hp)感染被认为和胃癌的发生有一定的关系。1994年，世界卫生组织属下的国际癌肿研究机构(1ARC)已将其列为人类胃癌的I类致癌原。大量流行病学资料提示Hp是胃癌发病的危险因素，在实验研究中，已成功地以Hp直接诱发蒙古沙鼠发生胃癌。Hp具有黏附性，其分泌的毒素有致病性，导致胃黏膜病变，自活动性浅表性炎症发展为萎缩、肠化和不典型增生，在此基础上易发生癌变。Hp还是一种硝酸盐还原剂，具有催化亚硝化作用而起致癌作用。Hp感染后若干年，甚至二三十年后可能诱发胃癌。

　　(二)环境因素
　　
　　观察发现，从高发区移民到低发区定居者，第1代仍保持对胃癌的高易感性，第2代则有显著的下降趋势，而第3代发生胃癌危险性基本接近当地的居民。这提示胃癌的发病和环境因素有关，其中最主要的是饮食因素。流行病学家指出，多吃新鲜蔬菜、水果、乳制品，可降低胃癌发生的危险性，而多吃霉粮、霉制食品、咸菜、烟熏及腌制鱼肉，以及过多摄入食盐，则可增加危险性。如长期吃wynk高浓度硝酸的食物(如烟熏和腌制烟熏鱼肉、咸菜等)后，硝酸盐可在胃内被细菌的还原酶转变成亚硝酸盐，再与胺结合成致癌的亚硝酸胺。细菌可伴随分腐败的不新鲜食物进入胃内，慢性胃炎或胃部分切除术后胃酸分泌低也可有细菌大量繁殖。老年人因胃酸分泌腺的萎缩也常引起胃酸分泌低而利于细菌的生长。正常人胃内细菌少于103 ／m1，在上述情况下细菌可增殖至106 ／ml以上，这样就会产生大量的亚硝酸盐类致癌物质致癌物质长期作用于胃黏膜可致癌变。

　　(三)遗传因素
　　
　　遗传素质对胃癌的发病亦很重要。胃癌的家族聚集现象，以及可发生于同卵同胞，支持了这种看法。而更多学者认为遗传素质使致癌物质对易感者更易致癌。

　　(四)癌前病变和癌前状态
　　
　　癌前病变是指易恶变的全身性或局部的疾病或状态，而癌前状态则是指较易转变成癌组织的病理组织学变化。据长期临床观察，胃癌的癌前病变有：

　　1、慢性萎缩性胃炎；

　　2、胃息肉，增生型者不发生癌，但腺瘤型者则能，广基腺瘤型息肉>2cm者易癌变；

　　3、残胃炎，特别是行Bill，0thⅡ式胃切除术后者，癌变常在术后15年以上才发生；

　　4、恶性贫血胃体有显著萎缩者；

　　5、少数胃溃疡患者。

　　肠化和不典型增生被视为胃癌的癌前状态，胃黏膜可被肠型黏膜所代替，即所谓胃黏膜的肠化。肠化有小肠型和大肠型。大肠型又称不完全肠化，推测其酶系统不健全而使被吸收的致癌物质在局部累积，导致细胞的不典型增生而可发生突变成癌。